Bei Sona, einem Fest aus ganz Indien

Bei Sona, einem Fest aus ganz Indien

Bei Sona, einem Fest aus ganz Indien

In einem neuen Restaurant in Manhattan präsentiert der Küchenchef Hari Nayak Spezialitäten aus vielen Regionen.Erdeundleben. com- New York City …


In einem neuen Restaurant in Manhattan präsentiert der Küchenchef Hari Nayak Spezialitäten aus vielen Regionen.
Erdeundleben. com-

New York City ist nicht für immer tot. Neben anderen albernen Prophezeiungen des Untergangs, die in den Tiefen des Lockdowns umherwehten, wissen Sie, dass Menschen, die für sich selbst und ihre Ideen werben wollen, die Stadt immer noch nutzen using als Werbetafel.

Schauen Sie sich zum Beispiel Sona an, das neue indische Restaurant im selben Block der East 20th Street wie Rezdora und Gramercy Tavern. Chefkoch Hari Nayak verschickt seit Ende März Minz-Parathas und geröstete Kreuzkümmel-Raita, als die Speisesäle noch halb ausgelastet sein mussten. Doch schon lange vorher gaben die Leute hinter dem Restaurant auf mindestens zwei Kontinenten Interviews über das Potenzial von Sona, das Weltbild der indischen Küche zu verändern.

Maneesh K. Goyal, ein Unternehmer und Haupteigentümer, sagte, er träumte davon, dass Sona „das tun könnte, was Nobu für japanisches Essen getan hat, es zu einem Ziel für großartige Küche und den Moment zu machen. ” Robert De Niro als Partner zu haben, half dabei, die frühe Expansion von Nobu voranzutreiben; Sona hat die Schauspielerin und Sängerin Priyanka Chopra Jonas, eine kreative Beraterin, die keine Beteiligung am Restaurant hat, aber die meiste Medienberichterstattung erhält.

“Ich betrachte sie als Sonas Muse”, sagte Mr. Goyal. „Priyanka trägt dazu bei, all die verschiedenen Möglichkeiten zu erheben und zu identifizieren, wie wir ein globaler indischer Ort sein können, weil sie eine echte globale Inderin ist. ”

Eine Fensterbank bedient einige der runden Tische im vorderen Esszimmer.Kredit. . .Colin Clark für die New York Times

Diese Art von Ehrgeiz erfordert anscheinend immer noch eine New Yorker Adresse. Das sind gute Nachrichten für die Stadt. Und die Ankunft von Sona ist auch eine gute Nachricht, obwohl es wahrscheinlich besonders gute Nachrichten sind, wenn Sie im Gefolge eines erfolgreichen multikontinentalen Schauspielers ankommen. Wenn Sie inkognito auftauchen, werden Sie möglicherweise zu einer Fensterbank im vorderen Esszimmer geführt, wo die Kellner die nächste Stunde damit verbringen, Gläser und Teller auf einem runden Cocktailtisch, der für eine gute Partie War zu klein ist, zu arrangieren und neu zu arrangieren. geschweige denn ein mehrgängiges Menü.

Sie werden keinen solchen Hindernissen begegnen, wenn Sie an den metallischen Goldsäulen vorbeigeführt und in den echten Speisesaal im hinteren Teil eingelassen werden. Die Tische sind breit genug, um sich auszubreiten, die Auberginen-Leder-Bänke tief genug, um kleine Kinder darin zu verlieren, und alles ist mit einem magischen Stundenlicht gebürstet, das aus dem Nichts und überall zu kommen scheint. Melissa Bowers, die das Restaurant entworfen hat, sagte, sie wolle die Art-Deco-Periode in Mumbai heraufbeschwören – frisches Terrain für indisches Essen in New York und eine intelligente Möglichkeit, Klischees zu vermeiden. (Die Willkommensseite der Website ist mit ihrer Reisebroschüre über das „zeitlose Indien“ nicht so geschickt.)

Die Speisekarte hat ungefähr die Größe einer Zeitung und enthält fast so viele Informationen, mit einem Glossar auf der Rückseite, das von Appam bis Yakhni reicht. Es ist einfacher, alles aufzunehmen, wenn Sie sich bereits einen Cocktail gesichert haben, insbesondere einen der Gin-Tonics, der in stengellosen Sniftern serviert und durch Dinge wie Koriandersamen und Limettenblätter aromatisch unterstrichen wird.

Der hintere Speisesaal verfügt über Spiegel, die von Mumbais Art Deco-Zeit inspiriert wurden.Kredit. . .Colin Clark für die New York Times
Die Speisekarte hat fast die Größe einer Zeitung; auf der Rückseite befindet sich ein Glossar.Kredit. . .Colin Clark für die New York Times

Herr. Nayak hat die Gerichte, die als Hauptgerichte gegessen werden können, in vier Kategorien unterteilt: Signature, Classic, Gegrilltes und Reis. Im letzten finden Sie Pulaos und Biryanis, aber nicht die einfache 5-Dollar-Schüssel mit gedünstetem Basmati. (Das geht unter „Begleitungen“.)

Wenn ich mir die Köfta Korma ausdenken würde, würde ich sie auch als Signature-Gericht bezeichnen. Die großen Frikadellen aus Schafsmilch-Ricotta in einem Pool aus Koriander-Cashew-Sauce zeigen, was Mr. Nayaks Küche am besten kann. Die Inspiration ist klar und wird mit Respekt behandelt, auch wenn Kofta normalerweise nicht wie Verkehrskegel aufstehen. Kontraste kommen gut zur Geltung, denn die knusprige, mit Sesam und Cashewnüssen überzogene Schale der Kofta weicht dem zarten Quark im Inneren.

Neben der Kofta Korma wird ein mit Butter und gemahlenen Chilis bestrichener Naan mit dunkler Blasenbildung und außergewöhnlich zarter Käsefüllung serviert, vielleicht weil drei schlanke Käsekrapfen alleine nicht satt werden. (Sie könnten eine ganze Nacht damit verbringen, Sonas Brote, die verschiedenen Kulchas, Rotis und Parathas zu erkunden, die gleichzeitig beruhigend und aufregend sind.)

Es ist unklar, wer seinen Namen auf einem anderen sogenannten Signature Dish haben möchte, den schwammigen, seltsam trägen Short Ribs, und wenn ich Heilbutt in einem Bananenblatt kochen würde, würde ich sicherstellen, dass es feuchter bleibt als das, das mir serviert wurde .

Gib dem Bananenblatt keine Schuld. Es gibt auch einen, der um das Hühnchen-Biryani nach Malabar-Art gewickelt ist, und dieses Mal ist die Wirkung großartig, ein Gewürzteppich, der durch kurzkörnigen Kaima-Reis gewebt und dann mit goldenen Rosinen und einem Löffel Ananas-Raita gesüßt wird.

Es liegt ein bewundernswerter Einfallsreichtum darin, wie Mr. Nayak einen dünnen, durchsichtigen Querschnitt aus Röstzwiebeln auf die Zwiebelmarmelade legt, die über dem Kalkutta-Hammelkotelett verteilt ist, und verleiht dem, was sonst ein braun gebratener Puck wäre, eine natürliche Eleganz Lammhackfleisch. Es ist einer von mehreren Höhepunkten auf der Vorspeisenkarte, darunter ein Pink-Snapper-Ceviche in einer säuerlichen Kokosbrühe, das seine rosige Farbe, seine Herbe und seinen schwer zu platzierenden pflaumenartigen Geschmack von Kokum erhält.

Hari Nayak, der Küchenchef, behandelt traditionelle Gerichte mit Respekt und steigert gleichzeitig ihr dramatisches Potenzial.Kredit. . .Colin Clark für die New York Times

Fermentiertes Red-Chile-Chutney ist eine unerwartete und ausgezeichnete Würze für Samosas gefüllt mit Spinat und Ziegenkäse. Die Küche wickelt diese in Phyllo, so dass sie leichter sind als die typische Samosa.

Ich dachte an diese Leichtigkeit, als ich Sonas Version von Popcorn-Garnelen gegenüberstand. Die über diese Vorspeise gespritzte Mango-Pickel-Aioli mag sich als nachhaltiger Beitrag zum süßsauren Kanon erweisen, aber die Garnelen verdienen eine dünnere, luftigere Teighülle.

Der Konditor Grayson Claes, der vom Eleven Madison Park zu Sona kommt, hat ein feines Gespür dafür, wie man ein Dessert verkompliziert, ohne das Genussprinzip zu verlieren. Sein Kheer oder Milchreis wird mit Kokosmilch gekocht und dann mit hellen Erdbeerstückchen abgebaut. Eine Seite ist unter einer Sesamwaffel verhüllt, die andere unter Scherben von Darjeeling-Tee-Granita. Klingt vielleicht zu viel, ist es aber nicht.

Kann all dies Nobu-fiziert werden, in Dutzenden von Städten reproduziert werden, ohne das fein gedrechselte Handwerk zu beeinträchtigen, das diese Küche kennzeichnet? Ich wundere mich über Sona, den Prototyp einer weltberühmten Marke mit weltweiten Ambitionen. Im Moment haben wir Sona, das physische Restaurant in der East 20th Street, und ein ziemlich guter Ort zum Essen.

Was die Sterne bedeuten Wegen der Pandemie erhalten Restaurants keine Sternebewertungen.

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