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Die ansprechende und potenziell tödliche Delikatesse, die Fugu ist

HIER IST EINE PLATTE mit Fischen, die so dünn geschnitten sind, dass Sie sie zur Hälfte durchschauen können. Die blassen Paneele sind in Ringen angeordnet, die sich nach außen kräuseln, wie die kleinen, konzentrisch verpackten Röschen einer Chrysantheme. Für einen Diner ist dies ein Versprechen des Vergnügens; zu einem anderen, ein Schwanken im Abgrund. Die Westler haben die Ehrfurcht vor Fugu in Japan, das im Englischen abwechselnd als Kugelfisch, Globefish oder Blowfish bezeichnet wird, der Familie Tetraodontidae nie ganz verstanden. Als träger Schwimmer hat Fugu Flossen und oft flach liegende Stacheln anstelle von Schuppen verkümmert, und wenn er mit Raubtieren konfrontiert wird, gleicht er seine mangelnde Geschwindigkeit aus, indem er genug Wasser schluckt, um anzuschwellen, bis seine Stacheln zu Ende stehen, sodass er wie ein Wütender aussieht gepanzerter Ballon. Unter denjenigen, die Fugu nur als eine entfernte Delikatesse betrachten, geht das Wissen selten über das berüchtigte Merkmal des Fisches hinaus: Bei den köstlichsten Arten sind die Innereien mit dem Neurotoxin Tetrodotoxin (TTX) durchdrungen. In ausreichend hohen Dosen kann dies die Nervenimpulse eines Restaurants abschalten und innerhalb weniger Stunden Übelkeit, Lähmungen und das Abwürgen des Herzens verursachen, das nur zu schlagen weiß, weil das elektrische System unseres Körpers es vorschreibt.

Nur zwei oder drei Milligramm TTX können für einen Menschen tödlich sein – “wirksamer als Arsen, Cyanid oder sogar Anthrax”, stellt die amerikanische Wissenschaftsautorin Christie Wilcox in “Venomous: How Earth’s Deadliest Creatures Mastered Biochemistry” (2016) fest. James Bond stirbt fast am Ende von Ian Flemings Roman “From Russia With Love” von 1957, als er durch einen Tritt von einem Stiefel mit versteckter Klinge verabreicht wird und er zu Boden fällt. in „Dr. Nein “, veröffentlicht im folgenden Jahr, es wurde festgestellt, dass die mysteriöse Substanz„ Fugu-Gift “war. “(” Wir haben drei Monate gebraucht “, berichtet der Arzt.” Vertraue darauf, dass die Russen etwas verwenden, von dem noch niemand etwas gehört hat. “) Wie in Tom Parker Bowles ‘Reisebericht 2006 berichtet:” Das Jahr des gefährlichen Essens: Ein globales Abenteuer auf der Suche nach. ” Culinary Extremes “, der echte britische Entdecker Captain James Cook hatte 1774 eine direktere Begegnung mit dem Fisch, als er den Südpazifik durchforstete, die Leber und den Rogen eines kürzlich gefangenen Fangs probierte und dann mitten in der Nacht zu einem gewalttätigen Aufwachen erwachte Kribbeln und Gefühl der Entkörperlichung, in dem „ein Vierteltopf voller Wasser und einer Feder in meiner Hand dasselbe war“, für das nur „ein Erbrochenes und danach ein Schweiß“ Aufschub bot.

Fast alles, was im Westen über Fugu geschrieben wurde, einschließlich der beiden vorhergehenden Absätze, dreht sich um das Potenzial für den Tod. Das Betreten eines Fugu-Restaurants ist eine waghalsige Leistung, die dem Fallschirmspringen ähnelt. Bei jedem Biss wird ein Würfelwurf ausgeführt. Sie torkeln danach nicht nur mit vollem Bauch nach Hause. du überlebst Während die westliche Haltung gegenüber östlichen Köstlichkeiten historisch oft von Misstrauen und Ekel geprägt war, wird Fugu als Sonderfall behandelt, der nicht unbedingt unangenehm ist – da er außerhalb Asiens nicht weit verbreitet ist, haben nur wenige im Westen ihn tatsächlich probiert -, sondern eine buchstäbliche Bedrohung . Sogar die schöne Chrysantheme, die der Küchenchef sorgfältig auf den Teller baut, wird als krankhaftes Omen gelesen, da die Blume in Japan traditionell in Trauerkränzen vorkommt. Selten wird erwähnt, dass die Chrysantheme auch ein Symbol für langes Leben und die Unterschrift des Kaisers ist. Ohne ein Äquivalent zu westlichen Menüs gehen Gäste außerhalb Japans (und Chinas, wo Fugu als Hetun bezeichnet und auch geschätzt wird) davon aus, dass der springende Punkt beim Essen von Fugu das Risiko ist, das sich an die wahrscheinlich apokryphe Vorstellung hält, dass einige Köche wird absichtlich eine Spur des Giftes im Fleisch hinterlassen, gerade genug, um ein Kribbeln auf die Lippen zu bringen, eine warnende Erinnerung an unsere Vergänglichkeit auf Erden.

Ein japanisches Restaurant hat jedoch keine solche Angst. Was diese Chrysantheme von Fugu auf dem Teller darstellt, ist das Gegenteil von Risiko: Ihre Löschung durch die Präzision und das Können eines Küchenchefs.

Wenn Fugu in der Wildnis in der Defensive ist, pusten sie sich mit Wasser auf, damit ihre Stacheln zu Berge stehen. Gutschrift. . . Foto von Anthony Cotsifas. Entworfen von Haidee Findlay-Levin

FUGU IST PRÄHISTORISCH. Die Kieferknochen der Fische wurden an Orten in Japan ausgegraben, die mehr als 4.000 Jahre alt sind. Für diejenigen, die sich fragen, warum diese frühen Köche trotz mutmaßlicher Todesfälle fortbestanden haben, weist Hiroya Kawasaki, eine Sensorikwissenschaftlerin und Vorstandsmitglied der in Kyoto ansässigen japanischen Kochakademie, darauf hin, dass die ersten Menschen Blauschimmelkäse mit seinen Schimmel- und Schimmeladern probieren alarmierender Funk, nahm auch ein Glücksspiel. Und die Japaner jener fernen Ära hatten keine andere Wahl, als das Essen knapp war: Fugu war eine Notwendigkeit, bevor es jemals Luxus war.

Verwirrung über Fugu auszudrücken bedeutet, die Tatsache zu ignorieren, dass für einen Großteil der Geschichte ein bestimmter Schluck Essen Körperverletzung verursachen kann. Für das unschuldige Auge ist der zu Recht benannte Todeskappenpilz, der fast ein Dutzend potenter Toxine enthält und die weltweit häufigste Ursache für Pilzvergiftungen ist, ein Wecker für einige seiner harmloseren Gegenstücke. Das Überleben des Menschen kann auf das Lebensstadium einer Pflanze, einen Unterschied von Wochen oder Tagen, zurückzuführen sein: Ackee, Jamaikas Nationalfrucht, beginnt gefährlich, reich an Hypoglycin, das den Blutzuckerspiegel stark senken kann, aber wenn es reift, verschwindet die Chemikalie praktisch und hinterlässt ein gesundes, cremiges Fruchtfleisch, das beim sanften Frittieren so üppig ist wie weiches Rührei. Und die Historikerin Mary Kilbourne Matossian hat die Theorie aufgestellt, dass die Europäer der unteren Klasse vom 14. bis zum 18. Jahrhundert regelmäßig unter Visionen und Beschlagnahmen litten, die durch Roggenbrot hervorgerufen wurden – ein Lebensunterhalt, von dem die Bauern möglicherweise bis zu drei Pfund täglich konsumiert haben – das durch einen Pilz kontaminiert war, der später zur Synthese von LSD verwendet wurde. Einige glaubten, dieses verrückte Verhalten sei das Werk von Hexen, und Zehntausende wurden auf dem Scheiterhaufen verbrannt.

Bummeln Sie durch einen modernen Supermarkt und überall gibt es Beispiele für Todesfälle, die in Schach gehalten werden, von pasteurisierter Milch, die von Krankheitserregern gereinigt wurde, über Fleisch, das bei vom Gesundheitsamt vorgeschriebenen Temperaturen gelagert wird, bis zu „rohen“ Cashewnüssen, die nach dem Schälen tatsächlich vorgewärmt werden. um sie von Urushiol zu befreien, dem öligen Harz, das das Gift in Giftefeu legt. Die umfassende Aufsicht des Bundes über Lebensmittel in den Vereinigten Staaten geht auf das Pure Food and Drug Act von 1906 zurück. Dennoch hat das Government Accountability Office in den letzten vier Jahrzehnten wiederholt davor gewarnt, dass das Regulierungssystem „fragmentiert“ ist, und es 2007 in eine Liste von Bereichen aufgenommen, in denen „ein hohes Risiko für Betrug, Verschwendung, Missbrauch und Misswirtschaft besteht“. Im Jahr 2011, dem letzten Jahr, in dem ein Bericht veröffentlicht wurde, schätzten die Zentren für die Kontrolle und Prävention von Krankheiten, dass in den USA jährlich 48 Millionen Menschen an durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten erkranken.

Alles Essen ist ein Akt des Vertrauens; Wenn Sie Fugu essen, steht nur mehr auf dem Spiel. In Japan ist es gesetzeswidrig, den Fisch ohne Lizenz zu servieren. Die Voraussetzungen variieren je nach Gebiet, aber in Tokio, wo die Regeln zu den strengsten gehören, sind zwei Jahre Fachausbildung erforderlich, bevor Sie die Tests ablegen können: die erste auf Papier, einschließlich Bilder verschiedener Arten (22 werden von der Regierung als essbar angesehen, mit Torafugu (oder Tiger Fugu, dem beliebtesten), jedes mit seinen eigenen TTX-Reservoirs zum Beschriften, und dem zweiten eine technische Ausstellung, die zeigt, dass Sie den Fisch richtig ausnehmen können. Zuerst müssen die Flossen, der Mund und der Schwanz gehen, dann die Seiten einkerben, die Haut abziehen, die Eingeweide herausdrehen und die Augen abschneiden. Erst wenn das Fleisch sauber ist, können Sie den Sashimi-Usuzukuri-Stil in hauchdünne Scheiben schneiden und dabei das Fugu-Hiki verwenden, ein langes, dünnes, flexibles Messer mit einer dünn geschliffenen Klinge, die nur für diesen Zweck existiert.

Laut dem Tokioter Koch und dem japanischen Kulturbotschafter Naoyuki Yanagihara haben Sie 20 Minuten Zeit für diese Aufführung, und wenn nur noch ein Blutfleck übrig bleibt, scheitern Sie. Im vergangenen Jahr hat weniger als die Hälfte der Kandidaten bestanden. Erschwerend kommt hinzu, dass die Qualität des verwendeten Fisches noch geringer ist: Da erstklassiges Fugu als zu teuer für Anfänger angesehen wird, müssen sie sich mit speziell ausgewiesenen „Trainingsfugu“ zufrieden geben, die gefroren sind und im Inneren fast verfaulen. Yanagihara sagt, ungefähr 10 Dollar für einen ganzen Fisch im Vergleich zu den wertvollen lebenden Exemplaren, die bis zu 100 Dollar pro Pfund kosten können. „Nachdem ich den Test bestanden hatte, kaufte ich gutes frisches Fugu und es war so einfach. Alle gefährlichen Teile werden in einer Kiste eingeschlossen und später zum Fischmarkt gebracht und verbrannt.

Seit die Präfekturen 1948 mit der Einführung von Lizenzen begannen, ist die Zahl der jährlichen Fugu-Vergiftungen stetig gesunken. (Fugu kimo – Leber – wurde 1983 verboten, obwohl es Berichten zufolge in einigen Einrichtungen auf Anfrage noch heimlich erhältlich ist, und diejenigen, die es suchen, sind vielleicht näher an den Todesopfern der westlichen Phantasie, wie dem Kabuki-Schauspieler Bando Mitsugoro VIII. der 1975 vier Portionen davon gegessen haben soll und die Geschichte nicht mehr erzählt hat; seine Familie hat Millionen Yen Schadenersatz gewonnen und der Koch wurde wegen Fahrlässigkeit verurteilt.) 1965 gab es 88 Todesfälle; Ab den 1990er Jahren sind sie einstellig nummeriert. Diese werden normalerweise an Leute gekreidet, die ihren eigenen Fisch fangen und ihn zu Hause zubereiten, vielleicht etwas zu luftig.

Ein Koch bereitet 2002 in einem Restaurant in Osaka, Japan, Fugu zu. Gutschrift. . . © Hiroji Kubota / Magnum Photos

DAS WESTLICHE VERSTÄNDNIS von Fugu ist weniger falsch als unvollständig. Die Tödlichkeit ist untrennbar mit der Anziehungskraft verbunden, da sie die Zubereitung für den Küchenchef erschwert und die endgültige Leistung umso größer macht. In den letzten Jahrzehnten haben einige japanische Restaurants begonnen, eher gezüchtete als wilde Fugu-Fische anzubieten, die in Unterwasserkäfigen oder in Tanks an Land gezüchtet und mit einer kontrollierten Diät gefüttert wurden, abzüglich der kleinen Krebstiere, die mit TTX-tragenden Bakterien befallen sind, die sie auf See essen. Infolgedessen wird heute angenommen, dass solche Fische völlig toxinfrei sind. Einige Wissenschaftler haben dies bestritten und argumentiert, dass TTX tatsächlich von Drüsen im Fugu selbst produziert werden könnte, aber der Meerestoxin-Spezialist Tamao Noguchi hat acht Jahre lang mehr als 7.000 Fugu von Farmen in ganz Japan getestet und keine Spur gefunden. Gezüchtetes Fugu ist nicht nur sicherer, sondern auch billiger als wildes Fugu. So wird der Luxus eines ehemaligen Aristokraten zu einem erreichbaren Vergnügen. Inzwischen gibt es viele Kettenrestaurants, und die Gäste könnten eingeladen werden, ihr eigenes Fugu aus einem Aquarium im Speisesaal zu fangen.

Was ist dann mit Fugu-Köchen und ihren Jahren, die der Ausbildung gewidmet sind? Hat die Kunst, Fugu zuzubereiten – Tod und Freude still und methodisch zu trennen – langsam ihren eigenen Niedergang erlebt? Wir leben in einem Moment, in dem viele Binärdateien als eine Form des Widerstands betrachten: wild versus bewirtschaftet; natürlich versus industriell; ein individuelles, eigenwilliges Restaurant gegen eine Kette von unendlich replizierbaren. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden verarbeitete Lebensmittel als Rettung angesehen, was die Befreiung der Frauen (traditionell der Familienköche) von stundenlanger Arbeit am Herd und ein erhofftes Ende des Hungers fördert. Wie die britische Historikerin Rachel Laudan in ihrem 2001 erschienenen Aufsatz “Ein Plädoyer für die kulinarische Moderne” schreibt, war plötzlich “das Essen der Elite” weit verbreitet “zu einem Preis, den sich jeder leisten konnte. Jahrzehnte später zeigen sich die negativen Auswirkungen einer überindustrialisierten Lebensmittelversorgung in dem dramatischen Anstieg von Fettleibigkeit und Krankheiten, die mit der Homogenisierung unserer Ernährung verbunden sind. Da Rezepte verloren gehen und Kochtechniken vergessen werden, nimmt die kulinarische Vielfalt ab.

Mit jedem Fortschritt in der Kochtechnologie ist ein trotziger Rückzug gekommen. In bestimmten Kreisen ist die Fanfare des frühen 21. Jahrhunderts über den mikrowellengeeigneten Biskuitkuchen der Pflege von Sauerteig-Startern gewichen, einem pandemischen Zeitvertreib. “Handwerk kann als Metapher für alternative kulturelle Werte und Arbeitspraktiken im Gegensatz zur vorherrschenden Norm dienen”, schrieb die amerikanische Anthropologin Susan J. Terrio. Es wird zu einer ideologischen Haltung, zu einer Möglichkeit für die Menschen, sich gegen eine zunehmend korporatisierte, monokulturelle Welt zu behaupten. Dennoch erfordert es ein gewisses Privileg, sich für eine arbeitsintensivere Zeit der Nostalgie hinzugeben. Ein Großteil dieser Sehnsucht ist nach einer imaginären Vergangenheit, in der jede Aufgabe bei der Herstellung von Lebensmitteln absichtlich und freudig war und nicht unbedingt notwendig. Solche Arbeiten brachten dem Label „handwerklich“ erst die Wahl ein.

Dementsprechend ignoriert die Romantisierung und Fixierung von Fugu als giftig, dass der Fisch mehr enthält. Das Entfernen der toxischen Teile ist nur ein Schritt in einer aufwändigen Sequenz. Es könnte bei einer Auktion vor dem Morgengrauen auf dem Haedomari-Markt in Shimonoseki im Westen Japans verkauft werden, wobei Gebote über einen codierten Fingerdruck unter dem Ärmel des Auktionators abgegeben werden und dann sein letztes Keuchen unter dem Messer angeboten wird. Die Chrysantheme des Sashimi ist fast ein Kraftakt, imposant, weil nur wenige Fische so dünn geschnitten werden können oder genug Scheiben ergeben, um eine so kunstvolle Blume zu schaffen. Beim ersten Schnitt “gibt es keinen Geschmack”, sagt Yanagihara. Sie müssen das Fleisch zwei bis drei Tage lang altern lassen, damit sich der Geschmack vertieft, und das Timing zu kalibrieren ist eine Fähigkeit für sich. Nach dem Sashimi wird der Rest des Fisches serviert: die Rippen nach Kara-Art (angeschlagen und frittiert); Hire-Zake, die Flossen verkohlt und in heißem Sake getränkt; Das Fleisch kochte in Dashi auf dem Knochen, um ein zartes Nabe (heißer Topf) zu bilden. und die milchigen Shira-Ko (Spermasäcke), kaum angebraten und bereit zu platzen.

Fugu-Statuen in Shimonoseki, Yamaguchi, Japan, im Jahr 2002. Gutschrift. . . © Hiroji Kubota / Magnum Photos

Es hat im Laufe der Zeit menschliche Kosten für Fugu gegeben. Der Legende nach verbot der Kriegsherr Toyotomi Hideyoshi, der Japan 1590 vereinte, den Fisch, nachdem er zu viele Samurai durch schlampig zubereitete Abendessen verloren hatte, und er wurde weiterhin verboten – ohne Erfolg, da die Leute ihn weiter aßen. Nachdem nach dem Zweiten Weltkrieg eine Aufsichtsbehörde eingerichtet worden war, wurde Fugu so verehrt (und teuer), dass es für besondere Anlässe reserviert werden konnte. Indem die Fugu einem breiteren Publikum zugänglich gemacht wurde – indem sie denaturiert, aber auch demokratisiert wurde -, hat die Landwirtschaft sie möglicherweise für die heutige Zeit relevant gemacht und einige wild lebende Arten vor Überfischung bewahrt. Die japanische Regierung versucht nun, lokale Lizenzen in einem landesweiten Standard zusammenzufassen, um den Export des Fisches zu unterstützen (wobei die giftigen Teile weg sind). Wilde Fugu, die immer noch als überlegen gelten, werden weiterhin von Kennern gesucht, und gezüchtete Fugu könnten neue Gäste anziehen, um ihr erhabeneres Gegenstück zu probieren.

Amerika ist möglicherweise schwerer zu überzeugen, schon allein deshalb, weil die Anziehungskraft von Fugu über seine wahrgenommene Gefahr hinaus schwer fassbar bleibt. In der Kurzgeschichte „Sorry Fugu“ des amerikanischen Schriftstellers T. Coraghessan Boyle aus dem Jahr 1987 vertraut eine Restaurantkritikerin, die Angst hat zuzugeben, dass sie den Geschmack von irgendetwas mag, einem Koch an, dass ihr Lieblingsessen Fugu Kimo ist, denn „wenn Sie nur knabbern, nur ein bisschen betäubt es deine Lippen, deine Zähne, deinen ganzen Mund “- also kannst du überhaupt nichts schmecken. Der Koch ist entsetzt; Seine herzhafte und italienische Küche wird ausdrücklich als Gegenmittel gegen ein solches Aussterben des Vergnügens dargestellt.

Westler, die ihren ersten Geschmack von Fugu aufzeichnen, neigen dazu, eine ähnliche Reaktion zu haben und sie als langweilig abzutun. Vielleicht ist die Erfahrung so subtil, dass sie für jemanden aus einer anderen Kultur unleserlich ist. Yukari Sakamoto, eine japanisch-amerikanische Schriftstellerin und kulinarische Expertin aus Tokio, wo sie Food Sake Tokyo Food Tours durchführt, sagt, dass sie auch nach mehr als einem Jahrzehnt in dem Land, in dem sie geboren, aber nicht aufgewachsen ist, immer noch das Gefühl hat, ihren Gaumen zu haben kann nicht ganz mit dem ihres Mannes, eines japanischen Fischhändlers, mithalten. “Ich bin in Minnesota aufgewachsen”, sagt sie mit einem Lachen. “Er wird mir sagen:” Dieser Fisch ist wirklich gut “und ich werde denken:” Oh, nun, es ist ein bisschen zäh. “Yanagihara ist in seiner Beschreibung lyrischer: Textur ist das, was Sie zuerst registrieren, fest und doch elastisch, und erst dann reift der Geschmack, sauber und zart, zu Umami auf der Zunge. Das angebliche Kribbeln an den Lippen, das dich daran erinnert, dass der Tod nahe ist, sagt er, er habe es nie gespürt. Kawasaki spottet nur. “Du solltest nicht taub werden”, sagt er. Wenn Sie dies tun, ist es psychologisch. ”

Die meisten westlichen Fugu-Berichte, wie dieser, zitieren Haiku, um dem Fisch einen kulturellen Kontext zu geben. Es ist oft ein Vers mit ein wenig Galgenhumor, der Fugu als Flucht vor unerwiderter Liebe ankündigt oder sich über die antiklimaktische Fortsetzung des Lebens nach dem Essen lustig macht. Hier herrscht Tapferkeit, die von einem verwirrten Fatalismus geprägt ist. Aber der Dichter Yosa Buson aus dem 18. Jahrhundert, übersetzt von W. S. Merwin und Takako Lento, war vielleicht ungewöhnlich darin, die Perspektive des Fisches und nicht des Abendessens einzunehmen, und erinnerte uns daran, dass wir nicht die einzigen sind, die in Gefahr sind:

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