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Eine geniale Methode zur Herstellung von Latkes

Vor einigen Monaten hatte ich einen Brunch auf dem Rasen im Outermost Inn in Marthas Vineyard in Massachusetts. Ich war so glücklich, nach Monaten der Quarantäne in einem Restaurant zu sein, und bestellte die Kartoffel-Rösti, die dick und quadratisch mit geräuchertem Lachs und Crème Fraîche belegt waren. Als ich meine Gabel in die Kartoffel tauchte, stellte ich fest, dass sie außen knusprig und innen feucht war. Und als ich ein Stückchen in meinen Mund steckte, wurde mir klar, dass dies der schmackhafte Latke meiner Träume war.

Ich sprach mit dem Küchenchef Nathaniel Wade, der die Technik erklärte, die er für die Schweizer Rösti verwendet hatte. Er hatte es bei Misery Loves Co., einem Restaurant in Winooski, Vt., Erfahren, dass er mit seiner Schwester und seinem Schwager lief, bevor er nach Marthas Weinberg ging.

“Sie möchten die Kartoffel trocknen, aber Sie möchten sie nicht durchkochen”, sagte er. „Du hast also Stärke, aber nicht zu viel. ”

Ich tat, was er vorschlug, und backte die Kartoffeln, bis ein Teil der Feuchtigkeit ausgekocht war, aber sie blieben in der Mitte roh. Die Technik hat perfekt funktioniert.

Ich folgte auch seinem Vorschlag, die gebackenen und gekühlten Kartoffeln von Hand zu reiben. Meine Küchenmaschine ist immer auf der Theke, aber ich habe das Rezept im Haus meines Sohnes getestet, wo es in einem Schrank aufbewahrt wird. Für vier Kartoffeln, dachte ich, warum sollte ich sie herausnehmen? Die Verwendung einer Kistenreibe erinnerte mich an meine Mutter und meine Großmutter, die in einer Welt vor der Küchenmaschine Kartoffelpuffer backten. Und das Halten der gebackenen Kartoffelschalen schützte meine Finger vor Schnitten von der Reibe.

Aber ich habe einige Änderungen vorgenommen. Anstatt die geriebenen Kartoffeln auf einer Blechpfanne in ein großes Rechteck zu pressen, das dicker als Rösti ist, habe ich sie wie richtige Latkes zu einzelnen runden Pastetchen geformt, sie auf einem Teller belassen und einige Stunden gekühlt. Da die Kartoffeln fast durchgekocht waren, musste ich mir keine Sorgen um Oxidation machen: Die Latkes blieben perfekt weiß. Und da sie direkt vom Kühlschrank in die Pfanne gingen, knusprigen sie leicht, ohne sie frittieren zu müssen.

Ich könnte sogar wagen zu sagen, dass sie die beste Version von Latkes sind, obwohl das anmaßend wäre, da der Geschmack so persönlich ist und Puristen sich ärgern könnten, dass sie kein Bindemittel wie Matze, Zwiebel oder Ei enthalten. (Wenn Sie vegan oder glutenfrei sind, ist dies die richtige Wahl für Sie.)

Das Ergebnis ist nur reine Kartoffel mit etwas Salz und Pfeffer und, wenn Sie wollen, Safran oder Rosmarin. Servieren Sie es für Chanukka mit Bruststück oder belegen Sie es mit geräuchertem Lachs, Crème Fraîche und Schnittlauch oder behandeln Sie es als leere Tafel und lassen Sie sich von Ihrer Fantasie dahin bringen, wo es sein wird.

“Das Coole daran ist, dass Sie alles darauf setzen können”, sagte Mr. Wade. „Sie können Erdnussbutter oder Schokolade darauf geben, und es wird immer noch gut schmecken. ”

Rezept: Reine Kartoffellatkes

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