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Eine philippinische Küche, eröffnet von vielbeschäftigten Krankenschwestern, die Frühstück wollten

Ich bin es gewohnt, in das East Village, die Lower East Side, Woodside in Queens und in eine beliebige Anzahl anderer Viertel zu gehen, um philippinisches Essen zu essen, aber ich war nicht ganz auf die Lage des neuen philippinischen Restaurants Bilao vorbereitet.

Es befindet sich an einem Abschnitt der First Avenue in der Upper East Side, wo fast jede andere Ladenfront einem alltäglichen Service wie Haarschneiden, Nagellackieren, Schlüsselschneiden oder Hemddrücken gewidmet ist. Es ist vielleicht der einzige Block in New York City, über den man sagen könnte, dass er tatsächlich interessanter ist, weil er einen 7-Eleven und einen Domino hat.

Ich hatte angefangen zu denken, dass ich an den falschen Ort gekommen sein musste, als ich den Tumult in der Nähe der 75th Street bemerkte. Bilao ist ein schmales Restaurant mit minimaler Straßenfront, aber wenn das Geschäft auf Hochtouren läuft, kann es mehr Menschen in die Sitzbereiche im Freien bringen, als jemals in der Lage sein wird, sich nach dem Ende der Pandemie in den Speisesaal zu drängen.

Dies war eine Nacht voller Neigung. Paare saßen an Tischen auf dem Bürgersteig vor dem Restaurant, Gruppen versammelten sich an Tischen unter einem Zelt auf dem Bürgersteig, und mehrere Lieferboten, die scheinbar allein waren, gingen um die Tür herum. Zwei Server rannten rein und raus und versuchten, alle in der Schlange zu halten und den E-Bikes auszuweichen, die etwa alle 12 Sekunden geräuschlos den Radweg zwischen Bürgersteig und Zelt hinauffahren.

Wenn ich nach wie vor Zweifel hatte, dass ich die richtige Adresse gefunden hatte, wurde sie ausgelöscht, als einer dieser Kellner an meinen Bürgersteigstisch kam und einen frittierten Schweinefleischknöchel auf ein Schneidebrett legte. Dies war knusprige Pata, wie ich immer hoffe, dass es aussehen wird. Neben zwei ordentlich geschnittenen Knochenstümpfen wurden eine Gabel und ein Steakmesser tief in eine offene Naht versenkt, die durch die knusprige, honigfarbene Haut verlief. Das Messer ist natürlich da, um die Haut aufzubrechen, abzuhacken und zu portionieren, obwohl es auch für das warme Fleisch darunter nützlich ist, süß mit geschmolzenem Fett und salzig mit einer kurzen Salzlösung und bereit für ein Bad im üblicher Essig-Soja-Dip.

Unter normalen Bedingungen wäre knuspriger Pata das Herzstück eines Abendessens für eine Familie. Aber es ist eine Pandemie im Gange, also mussten ein Freund und ich das Ganze selbst essen.

Für philippinisches Essen, das auf den modernen New Yorker Geschmack zugeschnitten ist, schicke ich Sie vielleicht an einen Tisch im Hinterhof von Purple Yam in Brooklyn. Für einen Blick unter die Haube komplizierterer oder ungewöhnlicherer philippinischer Gerichte, ohne die eigene Küche zu verlassen, würde ich empfehlen, eines der Essenssets zu bestellen, die von Jeepney, einem normalerweise geselligen Restaurant im East Village, verkauft werden. Es gibt andere Küchen, deren Detailarbeit feiner ist als die von Bilao, deren Auswahl an Gewürzen vielfältiger ist.

Aber wenn Sie eine Fülle an philippinischem Essen wollen, mit dem Sie sich abfinden können, wenn ein ganzer frittierter Schweinshaxe nach einem guten Anfang klingt, wenn Sie am glücklichsten sind, wenn Sie gerade eine Gabel in einen trüben Eintopf oder eine Suppe gestochen haben und Zuflucht suchen. ‘ Noch nicht herausgefunden, was Sie am Ende aufgespießt haben, dann ist Bilao vielleicht genau der richtige Ort für Sie.

Das Restaurant wurde im August von drei philippinischen New Yorkern eröffnet: Jude Canela, Maricris Dinopol und Joan Calanog. Alle drei sind Krankenschwestern im Mount Sinai Hospital und arbeiten in der Nachtschicht. Nachdem sie um 7 Uhr ausgestiegen waren. m. Früher gingen sie zum Frühstück aus, aber es war nie ganz das, was sie wollten. Was sie wollten, war Tapa, Streifen von mariniertem und gebratenem Rindfleisch; oder Links von Longaniza; oder klebrige rote Tocino-Stücke, der gepökelte, aber ungeräucherte Speck, der manchmal so aussieht, als hätte er seinen Weg in ein Glas Maraschino-Kirschen gefunden – eines davon auf einem Teller, mit einem Hügel aus gebratenem Knoblauchreis und einem Ei, Sonnenseite oben.

Sie wussten, dass sie nicht die einzigen Menschen in der Gegend waren, die diese Dinge zum Frühstück wollten. Die Upper East Side ist voll von Krankenhäusern, und die Krankenhäuser sind voll von philippinischen Arbeitern. Eine Analyse von ProPublica im Mai ergab, dass jeder vierte Erwachsene mit philippinischer Abstammung in der Region New York-New Jersey in einem Krankenhaus oder einer anderen medizinischen Einrichtung arbeitete. Viele von ihnen, darunter Herr Canela, Frau Dinopol und Frau Calanog, besuchten eine der Hunderten von Krankenpflegeschulen auf den Philippinen.

Als die drei anfingen, über die Eröffnung eines philippinischen Restaurants mit ganztägigem Frühstück in der Nähe der Krankenhäuser der East Side zu sprechen, war das ein Witz. Dann wurden sie ernst. Dass sie während der Pandemie ihren Platz in der First Avenue gefunden haben, als die Krankenhausangestellten an ihre Grenzen und darüber hinaus gedrängt wurden, ist nur eine dieser Schicksalsschläge, die 2020 immer im Ärmel zu haben scheint.

Die drei engagierten Boji Asunción als ihren Koch und arbeiteten mit ihm zusammen, bis sie froh waren, dass seine Interpretationen philippinischer Grundnahrungsmittel schmeckten und wie „ein hausgemachtes Essen“ aussahen, wie Herr Canela es ausdrückte. Um die häusliche Inspiration zu unterstreichen, benannten sie das Restaurant nach den Bambuskörben, mit denen Köche Stärke aus Reis abspülen. Das Werkzeug heißt Bilao (Biene-LAH-Oh) und Beispiele dafür hängen an den Wänden im Inneren.

Laing wird als Eintopf aus Taroblättern und frischen Garnelen in einer Kokosnussbrühe mit dem starken Gezeitenduft von Garnelenpaste belassen und nicht in das glänzende grüne Püree gepeitscht, das einige Restaurants bevorzugen. In dem als Pinakbet bekannten Gemüseeintopf lauern geriffelte Locken bitterer Melonen zwischen Auberginen, langen Bohnen, Tomaten und Kabocha. Gegrilltes Hähnchen inasal, das von gemahlenem Annatto zu Safrangelb gefärbt wurde, wurde tief aufgeschlitzt, um die Marinade aus Kokosessig und Calamansi-Saft einzulassen.

Bilaos Kare-Kare, Ochsenschwänze und Kutteln, die in Erdnussbuttersauce gekocht werden, haben nicht die ohnmächtige Intensität, die Sie in anderen Küchen finden. Der Bicol Express mit Schweinefleisch-Kokosnuss-Eintopf ist mit frischen roten und grünen Chilischoten gewürzt, wirkte aber immer noch etwas schüchtern, als ich ihn hatte. Aber es gab nichts, was sich an dem Hasch von Schweineohren, Wangen und Lebern unter einem rohen Ei zurückzog – zischend auf einer heißen Eisenplatte, wie es jedes selbstbewusste, brutzelnde Sisig tut.

Die Speisekarte ist überraschend umfangreich für einen Ort, an dem, sobald wir uns der Pandemie entzogen haben, etwa 20 Kunden Platz finden. Alles, einschließlich Frühstück, ist von morgens bis abends erhältlich. Jedes Mal, wenn ich nach Bilao gegangen bin, haben Leute in Peelings draußen gegessen, was darauf hindeutet, dass die Besitzer ihr Publikum kannten. Wie haben sie den Mut geweckt, ihr erstes Restaurant zu eröffnen, während erfahrene Betreiber in der ganzen Stadt ihre Geschäfte eingestellt haben?

“Die Sache ist”, sagte Herr Canela, “wir waren so hungrig. ”

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