Fermenting Philip Glass: René Redzepi über Musik und Kochen

Fermenting Philip Glass: René Redzepi über Musik und Kochen

Fermenting Philip Glass: René Redzepi über Musik und Kochen

Der Küchenchef und Besitzer des Noma, des renommierten Kopenhagener Restaurants, möchte alle Sinne ansprechen.Erdeundleben. com-René Redzepi ist …


Der Küchenchef und Besitzer des Noma, des renommierten Kopenhagener Restaurants, möchte alle Sinne ansprechen.
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René Redzepi ist Küchenchef und Inhaber des renommierten Restaurants Noma in Kopenhagen. Seine Menüs sind stark von lokalen, saisonalen, gefutterten Zutaten sowie der Verwendung von Fermentation geprägt, um Dinge wie Tannenzapfen essbar zu machen.

Für ein Gespräch mit ihm zum Austausch von Musikstücken wählte ich die „Water Cadenza“ aus Tan Duns „Water Passion“ als Amuse-Bouche, gefolgt vom ersten Satz des „Cantus Arcticus“ von Einojuhani Rautavaara. Redzepi wählte „Floe“ von Philip Glass aus „Glassworks. ” Hier sind bearbeitete Auszüge aus der Diskussion.

Ich wollte Stücke auswählen, die Ihren Abenteuergeist ansprechen, wenn es um die Verwendung von Zutaten geht, die die Leute bisher nicht für essbar hielten.

Die „Water Cadenza“ hat etwas so Spontanes und Einfaches, das ich wirklich genossen habe. Ich hatte das Gefühl, dass wir das in der Testküche tatsächlich hören konnten. Ich kam zur Arbeit und hatte es auf meinen Kopfhörern, und es war wirklich optimistisch – ein positives, energiegeladenes Lied.

Was mich bei diesen Geräuschen von Wasser, das klatscht, gegossen und dekantiert wird, an Sie denken ließ, ist auch die Qualität der Synästhesie, der mehrere Sinne ansprechen. Als ich im Noma aß, war der erste Gang eine Brühe in einem Topf mit lebenden Kräutern, mit einem versteckten Strohhalm. Um es zu trinken, musste ich mein Gesicht in der lebenden Pflanze vergraben und da war der umhüllende Geruchssinn und die Blätter kitzelten mein Gesicht.

Es ist eine Art, die Leute zu erschüttern und zu sagen: Hör auf mit allem anderen, sei hier. Dies ist die natürliche Welt, wie wir sie jetzt sehen; Bitte nehmen Sie es auf. Manche kommen hierher und sind schon auf Neugier eingestimmt. Aber andere Leute? Bei Musik ist es ähnlich. Menschen essen und hören ihr ganzes Leben lang dieselben sieben oder acht Dinge.

Das zweite Stück, das ich für Sie ausgewählt habe, ist der Anfang des „Cantus Arcticus“ von Rautavaara, einem 2016 verstorbenen finnischen Komponisten. Es enthält Feldaufnahmen aus einem Moor in der Nähe des Polarkreises, damit sich der Vogelgesang mit dem Orchester vermischt. Ich dachte, es gibt eine Analogie zu Ihrem Kochen in freier Wildbahn und den kultivierten Klängen, den aufgestöberten „gefundenen“ Klängen vom Feld und den komponierten.

Vor allem hat mir das Stück gefallen. Ich fand es unglaublich dramatisch, als würde ich irgendwo in einem Dschungel aufwachen.

Vieles, was mir an Kunst, Design und Handwerk Spaß macht, ist, wenn diese beiden verschmelzen: etwas Rohes und Wildes mit etwas Ultraraffiniertem und sehr Poliertem. Wenn sich diese beiden treffen können, denke ich im Allgemeinen, dass das die Zukunft unserer Gesellschaft ist. Ein bisschen wilder werden und ein bisschen mehr auf die Wildnis hören, damit wir uns besser darauf einstimmen können.

Die andere Sache ist, dass es sehr lokal ist. Das Vogelgezwitscher bindet es an einen bestimmten Ort und eine bestimmte Jahreszeit. Und das hat mich dazu gebracht, Sie nach Jahreszeiten zu fragen. Musik ist die Kunst, sich im Laufe der Zeit zu verändern, und ich denke, Sie sprechen dafür, Lebensmittel in diesen Kontext zurückzubringen.

Es könnte auch, wie Sie sagten, mit Abwechslung verbunden sein. Wir müssen es besser nutzen. Essen abwechslungsreich. Vielfalt hören. Und nicht immer alles gleich sein zu lassen. Es ist unglaublich langweilig und macht uns zu faulen Menschen.

Meine Kindheit verbrachte ich teilweise in Dänemark und teilweise in Jugoslawien. Als wir entschieden haben, dass Dänemark unser ständiger Wohnsitz wird, war ich viele Jahre lang sehr wurzellos. Sobald ich mit dem Kochen begann, fand ich mich mit etwas wieder, das ich liebte. Ich habe mich sofort in den Geschmack verliebt. Aber ich war mir immer noch nicht hundertprozentig sicher, ob ich wirklich hierher gehörte. Ich hatte nirgendwo ein Zugehörigkeitsgefühl.

Als Noma 2003 eröffnet wurde, suchte niemand nach Nahrung. Ich meine, sie hatten das aus Verzweiflung getan, aber nicht wegen des Geschmacks oder einer exquisiten Textur. Und wir fanden uns an den Küsten und im Wald wieder. Und da habe ich mein Zugehörigkeitsgefühl gefunden, mit meinen Füßen in verrotteten Algen oder meinen Händen tief in einem Rampenbett. Und das möchte ich an alle weitergeben, die keine Wurzeln haben: Geh raus und lerne die Jahreszeiten. Sehen Sie, was essbar ist. Sehen Sie, was sich Woche für Woche ändert. Sehen Sie, dass eine Zutat nicht das ist, was Sie denken. Es kann aus fünf verschiedenen Zutaten bestehen, da es von einem kleinen Trieb zu einer Beere wächst.

Ich denke, ein weiterer Teil davon ist die Fermentation, die eine andere Möglichkeit ist, die Zeit an den Zutaten arbeiten zu lassen. Es hat seine eigene Logik und Spannweite, die Sie nicht beeilen können.

Es ist ein Gegenmittel für die Welt, in der alles so schnell ist; auf Nachfrage; Lichtgeschwindigkeit. Dinge zu haben, auf die man warten muss und dann passiert etwas Magisches, das liebe ich. Die glücklichsten Menschen, die ich kenne, sind Menschen, die ständig in der Natur sind: Sammler, Bäcker, Gärungsexperten. Manchmal beneide ich diese Konzentration. Meine Aufgabe ist es, im Mittelpunkt von allem zu stehen, was vor sich geht.

Wenn wir über viele Dinge sprechen, sprechen wir über das Philip Glass-Stück, das Sie ausgewählt haben: „Floe. ”

Als ich es das erste Mal hörte, dachte ich, es sei vielleicht Techno, und dann dachte ich: Nein, das ist etwas ganz anderes. Ich wurde in den Rhythmus hineingezogen und die Art und Weise, wie er sich immer weiter aufbaut. Viele unserer Mitarbeiter hören es. Es gibt etwas an der Energie in diesem Bienenstock von Klängen, die mit uns mitschwingt, wenn wir gerade dabei sind, sehr beschäftigt zu werden.

Hör zu, ich habe mir eigentlich auch eine geschäftige Küche vorgestellt. Es ist eine Demonstration, wie viel Reichtum Sie aus der Änderung nur einer Variablen herausholen können, da die harmonische Progression immer gleich ist. Es gibt also keine Überraschungen. Aber es gibt immer wieder Überraschungen, wie er die Textur verändert. Er spielt mit diesen einfachen Zutaten, aber sie sind ziemlich seltsam zusammengestellt: Flöten, Waldhörner, Synthesizer und Saxophone. Sie haben also luftig, weich und frech und – ich weiß nicht, was ich einen Synthesizer nennen würde. Scharf?

Die Leute werden fokussiert, wenn sie dieses Lied hören. Wenn du es laut genug spielst, wirst du, egal was passiert, denken: Ich muss mich konzentrieren. Viele Köche haben jetzt Glass auf ihrer Playlist. Seine Musik hat etwas, das in der Küche wirklich funktioniert.

Es zwingt dir keine Geschichte auf, wie es vielleicht die Rautavaara tut. Das Glas ist sehr abstrakt. Und für mich ist es Gärung: Ich stelle mir Dinge vor, die sprudeln und sprudeln.

Vielleicht sollten wir es in unserem Fermentationsraum spielen. Kennen Sie Mort Garsons „Plantasia“? Es ist ein elektronisches Album, das für Pflanzen gedacht war. Und das spielen wir in unserem Gewächshaus für unsere Pflanzen. Ich weiß, dass es skurrile Bauern gibt, die ihren Tieren Musik vorspielen.

Als Sie „Plantasia“ sagten, dachte ich, es könnten die verstärkten Geräusche von Pflanzen sein, die wachsen. John Cage hat ein Stück für Amplified Cactus geschrieben. Und Sie können darüber lachen oder mit den Augen rollen, aber letztendlich läuft es auf dasselbe hinaus, was Sie tun – das Bewusstsein der Menschen für das Hörbare und das Essbare zu erweitern.

Ich denke, unsere Sinne sind das größte Geschenk, das wir haben, und wir nutzen sie schlecht. Wir essen nicht gut, wir hören nicht gut zu, wir sehen nicht gut. Und unsere Sinne könnten wie Ninjas sein.

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