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Kimchi Making at Home war aus der Mode gekommen. Ländliche Städte zur Rettung.

GOESAN, Südkorea – Der Familienwagen wurde mit einer kostbaren Fracht beladen – 11 braune Plastikboxen mit 150 Pfund Kimchi, die Ha Si-nae, ihr Ehemann und drei Töchter mit ihren eigenen Händen hergestellt hatten.

“Wir sind alle bis zu dieser Zeit im nächsten Jahr bereit!” sagte Frau Ha, 40, und schaute zufrieden auf den ordentlichen Stapel Kisten. „Nichts gibt einer koreanischen Familie das Gefühl, sicher zu sein, wie es ein guter Kimchi-Bestand tut. ”

In Korea, wo die Leute gerne sagen, dass sie “nicht ohne Kimchi leben können”, ist der November die Kimchi-Saison oder “Kimjang”. Und wie die Familie Ha versuchen viele Koreaner, die jahrhundertealte Tradition am Leben zu erhalten.

Kimjang war einst ein Ritual, das so zeitlos war wie der Wechsel der Jahreszeiten. Wenn der erste Frost kam, stellten die Familien Kimchi-Vorräte auf und lagerten sie in großen Tontöpfen, die oft im Boden vergraben waren. Diese Kimchi-Töpfe hielten sie durch den langen Winter und den mageren Frühling, als frisches Gemüse nicht verfügbar war.

Sowohl Süd- als auch Nordkorea sind so stolz auf das Herbstritual, dass sie sich – getrennt, aber erfolgreich – dafür einsetzten, Kimjang auf die Liste des „immateriellen Kulturerbes der Menschheit“ der UNESCO zu setzen. ”

Aber im Zeitalter kinderleichter Essenssets und der Lieferung von Lebensmitteln auf Abruf ist die Tradition rückläufig.

“Was auch immer sie sonst gut machen, diese großen Unternehmen können Kimchi nicht so gut machen wie das, das Ihre Mutter oder Schwiegermutter gemacht hat”, sagte Frau Ha.

Frau Ha bekam Kimchi von ihrer Mutter, eine gängige Praxis unter vielen jüngeren Koreanern, die in großen Städten leben. Aber als ihre Mutter zu alt wurde, um das Gericht zuzubereiten – eine mühsame, zeitaufwändige Aufgabe -, versuchten Frau Ha und ihr Mann, es selbst zuzubereiten, indem sie die auf YouTube gefundenen Rezepte verwendeten.

Meistens scheiterten sie.

Letztes Jahr reiste Frau Ha’s Familie, die keine kommerziellen Kimchi mehr hatte, aber nicht in der Lage war, ihre eigenen von Grund auf neu zu machen, in eine ländliche Stadt, um etwas zu lernen.

Goesan, eine bergige Grafschaft in Zentral-Südkorea, ist berühmt für seine malerischen Schluchten, Zelkova-Bäume und drei Lebensmittel – Mais, Chili-Pfeffer und Kohl. Diese beiden letzten gehören zu den wichtigsten Zutaten für Kimchi.

Han Sook-hee, 59, und andere Frauen im Dorf White Horse im Landkreis Goesan stellen immer noch Kimchi für sich und ihre Kinder her, die in Städte ausgewandert sind. In den letzten Jahren erhielten die Frauen Anfragen nach Kimchi von den Nachbarn ihrer Kinder.

Vor vier Jahren machte ein Dorfbewohner einen Vorschlag: Warum nicht einen Kimjang-Workshop leiten, um der schnell alternden Bevölkerung des Dorfes in der landwirtschaftlichen Nebensaison ein zusätzliches Einkommen zu verschaffen und denjenigen zu helfen, die die Kunst des Kimchi-Bildens erlernen möchten?

Das Festival war ein sofortiger Erfolg.

“Wir stellen die Zutaten fest und fertig zur Verfügung, und alle teilnehmenden Familien müssen sie nur in Kimchi mischen”, sagte Frau Han. „Wir versuchen auch, die fröhliche Atmosphäre von Kimjang wiederherzustellen. ”

In einem Brauch, der einer Amish-Scheune ähnelt, stellten sich während des Kimjang ganze Dörfer heraus und halfen einer Familie, ihre Kimchi zu machen, bevor sie zur nächsten übergingen. Schweine wurden geschlachtet und Makgeolli – koreanischer Reiswein – wurde über Lieder und Lachen konsumiert.

Während des Kimjang säuberten die Familien Hunderte von Kohlköpfen und tränkten sie einige Tage lang in großen Wannen mit Salzwasser, wobei sie sie zweimal täglich umdrehten. Sie schlugen jedes Kohlblatt mit einer Sauce aus Chili-Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Radieschen, fermentiertem Fisch und anderen Zutaten ein. Die Kohlköpfe wurden dann gestapelt und in Gläser getupft. Die Milchgärung verlieh dem Kimchi seinen einzigartigen Geschmack und seine einzigartige Textur.

Nach dem Erfolg des White Horse-Workshops veranstaltete die Regierung von Goesan im vergangenen Herbst ein dreitägiges „Kimjang-Festival“.

“Das Kimjang-Festival wird als Brücke zwischen städtischen Familien dienen, die ihr eigenes Kimchi herstellen möchten, und unseren Bauern, die Kohl und andere Kimchi-Zutaten verkaufen möchten”, sagte Lee Cha-young, Bürgermeister von Goesan.

Das erste Festival zog letztes Jahr 80.000 Menschen an, sagte er. In diesem Jahr hielt der Landkreis wegen des Coronavirus eine sozial distanzierte Version in seinem Stadion ab.

Shin Tae-sook, 71, nahm letztes Jahr am Festival teil, weil sie sagte, dass dies die Arbeit erleichtert. In diesem Jahr brachte sie ihre Tochter, ihren Schwiegersohn und ihre Enkelin mit. Obwohl sie die Sauce aus der Grafschaft verwendete, fügte sie ihren familiären Touch hinzu – einen Eimer mit rohen Austern.

„Ein koreanisches Essen ist ohne Kimchi nicht komplett. Es ist Ihnen peinlich, wenn Sie einen Gast haben und kein Kimchi auf dem Tisch haben “, sagte Frau Shin. „Kimchi ist ein Gericht, aber man kann auch andere Gerichte daraus machen. ”

Sie listete sie auf: “Kimchi-Suppe, Kimchi-Eintopf, Kimchi-Pfannkuchen, Kimchi alles”, sagte sie. “Man kann nicht über koreanisches Essen sprechen, ohne über Kimchi zu sprechen. ”

Woo Kyong-ho, ein Organisator des Workshops, sagte, dass er, als er ins Ausland reiste und einige Tage lang kein Kimchi hatte, unter „Kimchi-Entzugssymptomen“ litt. „Das Essen ist so eng mit der koreanischen Identität verbunden, dass Kimchi auf die Mission mitgenommen wurde, als Südkorea 2008 seinen ersten Astronauten zur Internationalen Raumstation schickte.

Wenn Koreaner Gruppenfotos machen, sagen sie “Kimchiiii” anstelle von “Käse”. ”

“Kimjang und Kimchi haben eine koreanische Gemeinschaft zusammengebracht”, sagte Kim Jeong-hee, Leiter des Jinji-Museums, das sich auf koreanische kulinarische Geschichte spezialisiert hat.

Koreanische Familien konsumieren zu Hause nicht so viel Kimchi wie ihre Vorfahren. Sie gehen öfter auswärts essen und haben viele Alternativen zur Auswahl. Sie kaufen auch mehr fabrikmäßig hergestelltes Kimchi, von dem 38 Prozent aus China importiert werden.

Im Jahr 2018 gaben laut dem World Institute of Kimchi vier von zehn südkoreanischen Haushalten an, nie Kimchi hergestellt zu haben oder zu wissen, wie es geht.

Aber Kimchi bleibt das Essen, das koreanische Familien gerne teilen. Die Rezepte variieren normalerweise von Dorf zu Dorf und von Familie zu Familie und werden über Generationen weitergegeben. Eine Bitte um Sekunden gilt als hohes Lob und als Quelle des Stolzes.

Das Herbstlaub begann in Goesan seine Farbe zu ändern, als das Festival dieses Jahr begann. Auf den Plakaten am Straßenrand stand: “Komm nach Goesan und mach Kimchi!” Familien kamen mit Plastikboxen an, die speziell für Kimchi-Kühlschränke entwickelt wurden, ein in vielen koreanischen Haushalten übliches Gerät. Sie zahlten $ 134 für 44 Pfund gereinigten und gesalzenen Kohl und 16,5 Pfund Kimchi-Marinade.

Jede Familie stand an einem Tisch und begann sich zu mischen. Alle trugen ellenbogenlange rosa Gummihandschuhe, während die Dorfmeister zuschauten und Tipps gaben. Gedämpftes Schweinefleisch und Makgeolli waren kostenlos erhältlich, obwohl das Singen aus Sicherheitsgründen im Zusammenhang mit dem Coronavirus verboten war.

Frau Han sagte, jedes Dorf in Goesan habe ein oder zwei geheime Zutaten. White Horse, sagte sie stolz, war der Kürbis und die weißen Forsythie-Extrakte. Das Hinzufügen, sagte sie, macht das Kimchi „süß, würzig und knusprig. ”

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