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Palästinensisches Street Food und noch einige mehr bei Ayat in Brooklyn

Ein neues Restaurant tauchte im Oktober in der Third Avenue in Bay Ridge, Brooklyn, auf und kündigte seine Ankunft direkt auf dem Bürgersteig an, wo ein Maßwerk arabischer Schrift mit der Aufschrift „Beendigung der Besatzung“ und ein Friedenszeichen in Beton gedruckt sind. Über der Straßenmauer – einem Gitter aus Fenstern, das sich bei gutem Wetter öffnen lässt – ist die Mission des Restaurants in roten, grünen und schwarzen Sprühfarben geschrieben: „Shawarma. Falafel. Palästinensisches Street Food. ”

Ayat ist all das und noch viel mehr. Der Befehl zum Bleiben oder Gehen wird am Ende einer langen Glastheke entgegengenommen, hinter der Tabletts mit geschlagenem Hummus, fest gerollten Weinblättern, Muhammara, der Konsistenz von Erdnussbutter aus dem Reformhaus, Taboulleh, so fein gehackt, wie es sein könnte, ausgestellt sind wurde mit Skalpellen und einem Dutzend anderer Mezze und Salate geschnitten.

Im Hintergrund sind zwei sich langsam drehende Fleischtürme zu sehen, ein Huhn und das andere Rindfleisch, die dunkler und ablenkender aromatisch werden, bis eine Bestellung eingeht, und die dunklen Flecken werden abgeschnitten und fallen wie Wolle, die von einem Schaf geschoren wird.

Alles in allem handelt es sich um ein Standard-Falafel-und-Döner-Setup, abgesehen von einer Sache, der Stahlkuppel neben dem vorderen Fenster, die wie ein großer umgedrehter Wok aussieht. Seine heiße, konvexe Oberfläche ist eine Bratpfanne, die ein kreppdünnes Fladenbrot kocht, das für viele palästinensische Gerichte, palästinensische Gerichte und dieses außergewöhnliche palästinensische Restaurant unverzichtbar ist. Die Bratpfanne ist als Saj bekannt. In Ayat wird das Brot auch Saj genannt, obwohl es auch andere Namen trägt, wie Markouk.

Saj ist das Brot, das Sie zum Herumschwenken in grob geschlagenem Baba Ghanouj erhalten. Saj wickelt Ihr Sandwich mit gegrilltem Rindfleischspiesse.

Und Saj macht die erste Schicht von Ayats Mansaf, wo er mit Zimt und Kardamom bestreut und auf dem Boden einer glasierten Schale aus rotem Ton unter einem Zentimeter gelbem Reis verteilt wird. In diese Stärke-auf-Stärke-Grundierung sind mehrere große Lammbrocken eingebettet, die mit einem weißen Pulver gedünstet sind, das aus steinharten Steinen aus getrocknetem Joghurt namens Jameed rasiert wurde. Der Eintopf produziert sehr zartes Fleisch zusammen mit einer intensiven Emulsion aus gerendertem Fett, Lammsäften und rekonstituiertem Joghurt, die in einer separaten Schüssel serviert wird. Diese Emulsion ist ein bisschen wie heiße Lammmayonnaise, berauschend in ihrer Art, aber reich genug, um Sie für das Knirschen der gerösteten Mandelsplitter dankbar zu machen, die frei auf der Oberfläche des Mansaf verteilt wurden.

Ein größeres, gepolsterteres Brotrad, das in einem Ofen gebacken wird, dient als essbarer Teller in Ayats Version von Mussakhan, einer Signatur der westjordanischen und jordanischen Küche. Das Brot, Taboon genannt, ist mit gebräunten Zwiebeln, Pinienkernen und gebratenem Huhn bedeckt, das mit gemahlenem Sumach bestäubt ist. Es sitzt dort und saugt Säfte vom Huhn und den Zwiebeln auf, bis Sie es essen.

Brot ist der Schlüssel zu allem guten Fett, aber besonders zu Ayat, hergestellt aus Pita-Scherben, die durchscheinend dünn, knusprig wie Kartoffelchips und praktisch lila mit gemahlenem Sumach sind. Die Herbheit des Sumachs wird durch die Zitronen-Saft-Granatapfel-Melasse-Vinaigrette aufgenommen und verstärkt, die gehackte Gurken, Tomaten, Romaine und Minze kleidet.

Manaqish sind die pizzalischsten Brote bei Ayat, die in einem Ofen gebacken werden, bis sie zart und geschwollen sind. Sie können einen Aufstrich mit gewürztem Rinderhackfleisch oder einen mit Olivenöl und Za’atar haben, oder Sie können die arabische Version dessen bekommen, was die lokalen Pizzerien eine weiße Scheibe nennen würden, mit Mozzarella und zerbröckeltem Akkawi-Käse, der um Sesam und Nigella.

Ayat gehört Abdul Elenani und seiner Frau Ayat Masoud. Er ist Bauunternehmer und Unternehmer, der offenbar gerne aktiv bleibt. Neben dem neuen Restaurant besitzt er drei Cocoa Grinder-Cafés; Falahi Farms, ein Lebensmittelgeschäft mit einem Halal-Metzger und einer großen Auswahl an Datteln, Oliven und anderen Zutaten aus dem Nahen Osten; und ein belgischer Frittierladen namens Fritebar.

Wenn die beiden nicht auf der Third Avenue geschäftlich tätig sind, sind sie auf Staten Island zu Hause, wo sie manchmal eine 13-jährige Stute, Morgie, in einem Stall halten, den sie am Ende ihrer Auffahrt gebaut haben.

Ihr neues Restaurant ist nach Frau Masoud benannt, einer Anwältin, die in Brooklyn als Tochter von Eltern geboren wurde, die aus Jerusalem eingewandert sind. Sie ist verantwortlich für alle Rezepte und das Kochen außer dem Döner und dem Markouk. Ihre Sicht auf die palästinensische Küche ist geprägt von den Traditionen ihrer Familie, die sich mit denen von Köchen aus dem Westjordanland, dem Libanon, Jordanien und Syrien überschneiden. Obwohl die Rezepte palästinensischer Familien wie der von Frau Masoud seit vielen Generationen weitergegeben wurden, ist die Vorstellung einer palästinensischen Küche relativ neu.

In den Vereinigten Staaten ist es einfacher, in Kochbüchern von Yasmin Khan, Reem Kassis und Sami Tamimi über palästinensisches Essen zu lesen, als ein Restaurant zu finden, das es regelmäßig serviert. Die Jagd wird durch die große Anzahl von Gerichten erschwert, die palästinensische Köche im Nahen Osten mit anderen teilen. Ihre Vorlagen sind von Gaza bis Aleppo dieselben, auch wenn ihre individuellen Rezepte – ein Gewürz, das hier immer verwendet wird, aber normalerweise woanders weggelassen wird – enthalten können Informationen, die sie genauso genau an ein bestimmtes Dorf binden wie eine Reihe von GPS-Koordinaten.

Zumindest für meinen Gaumen gibt es wenig, was Ayats Kebabs und Shawarmas voneinander unterscheidet, obwohl sie darauf hindeuten, dass Herr Elenani sehr gute Fleischquellen hat. (Das Rind-, Lamm- und Hühnchenfleisch im Restaurant stammt von denselben Bauern, die Falahi Farms beliefern.) Auch die Falafel, die lebhaft knusprig ist, aber etwas kompakter und weniger aromatisch als einige andere lokale Lieferanten, ist nicht ungewöhnlich.

Die Gerichte aus dem palästinensischen Hausmannskostkanon werden jedoch in der Regel mit größter Sorgfalt zubereitet. Persischer Kürbis wird so sorgfältig ausgehöhlt, als würden sie zu winzigen Saiteninstrumenten verarbeitet, anstatt mit Reis und Zwiebeln gefüllt zu werden. Lammkefta-Stangen, unwahrscheinlich zart, werden mit Paprika, Zwiebeln und Kartoffeln in einer mit Tahini eingedickten Zitronensauce gebacken, die so hell mediterran ist, dass sie fast glänzt.

Wenn Sie zur richtigen Stunde gekommen sind, können Sie sehen, wie Fatima Fares den Markouk macht und eine Teigscheibe nach der anderen formt. Sie drückt es mit der flachen Hand heraus, während sie irgendwie verhindert, dass die gekräuselten Enden ihrer Ärmel Teil des Brotes werden, und wirft dann den Teig auf ein aufblasbares Kissen, auf dem etwas aussieht, auf dem Ihre Großtante ihre Füße ruhen könnte Nadelspitze.

Mit eingeklemmten Fingerspitzen zieht sie am Rand des Teigs und streckt ihn zu einem Kreis von der Größe einer Radkappe. Sie arbeitet so schnell, dass sie scheinbar nur Befehle erteilt, denen der Teig gehorcht, wie ein Schauhund. Sie hebt das Luftkissen über den Saj ​​und dreht es um, sodass sich der Teig auf der heißen Kuppel absetzt. Als das Brot auf beiden Seiten gekocht hat, ungefähr eine Minute später, hat sie bereits einen neuen Kreis bereit, um fallen zu lassen.

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