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Salzbrot: Eine köstliche und fast verlorene Tradition

Sein Geruch wurde mit dem Gestank von überreifem Käse, verrottenden Tomaten und schmutzigen Socken verglichen, aber die Delegation der Bäcker, die salzhaltiges Brot herstellen, stimmt immer noch zu: Sie möchten damit aufwachen! Sie möchten, dass es Sie trifft, sobald Sie in die Küche gehen, denn es ist der glückverheißende Hauch eines erfolgreichen Salzaufstehers, das erste Zeichen dafür, dass effiziente Bakterien die ganze Nacht hart gearbeitet haben, Protein in einer schnellen, wilden Gärung metabolisieren und das füllen Starter mit Schwefelwasserstoff und anderen Gasen. Es ist ein Versprechen, dass innerhalb einiger Stunden, wenn alles gut geht, ein flacher, feinkrümeliger Laib ein reiches Gelbgold aus dem Ofen kommt.

“Es ist sehr deutlich und für manche Menschen unangenehm, aber ich mag es wirklich”, sagte Susan Ray Brown, eine Bäckerin aus West Virginia. “Der Geruch erinnert mich daran, bei meiner Großmutter zu sein. Es erinnert mich daran, wie sie ein Einmachglas mit ihrem Starter auf den Gaswarmwasserbereiter gestellt hatte, weil es eine Zündflamme hatte, die es auf genau der richtigen Temperatur hielt. „Salzbrot, wie wir es heute kennen, wurde von Kolonisten in Nordamerika entwickelt – Pionierinnen, die in den Appalachen mit Weizen isoliert waren, aber keinen Zugang zu Hefe hatten und Brot für ihre Familien herstellen mussten. Sie fanden heraus, dass eine Mischung aus Mehl und Milch, die an einem warmen Ort zurückgelassen wurde, über Nacht sprudeln würde und die schaumige Mischung dem Brot beim Aufgehen helfen würde. Obwohl keine Hefe verwendet wurde, forderten einige frühe Rezepte Saleratus, einen Vorläufer von Backpulver, das Ende des 18. Jahrhunderts hergestellt und häufig in Keks- und Kuchenrezepten verwendet wurde. Das älteste Rezept für das Brot, das Brown gefunden hat, stammt aus West Virginia im Jahr 1778.

Selbst auf dem Höhepunkt seiner Popularität war die Methode nicht ganz zuverlässig. Ein Aufstieg ohne Hefe ist so pingelig, dass er von seinem eigenen Aberglauben und seiner eigenen Mythologie umgeben ist. Einige Bäcker wurden angewiesen, niemals eine Tür zuzuschlagen, wenn ein Vorspeise mit Salzanstieg ins Haus ging, Kinder nicht herumlaufen zu lassen und sich nicht mit ihren Männern zu streiten. Einigen wurde gesagt, es würde nur funktionieren, wenn die verwendete Milch noch warm von der Kuh wäre. Brown recherchierte mit Genevieve Bardwell die Geschichte des Brotes und schrieb zusammen „Salt Rising Bread: Rezepte und herzliche Geschichten einer fast verlorenen Appalachen-Tradition. Obwohl sie sich jetzt über die Wissenschaft und den Prozess im Klaren ist, sagte sie in einer Nacht, dass sie das Brot macht, sie wird immer noch einschlafen, wenn sie darüber nachdenkt, gute Stimmung durch die Dunkelheit ihres Hauses aussenden und nur hoffen, dass es klappt .

Der Anlasser muss genau auf der richtigen Temperatur gehalten werden. Brown hat über Jahre der Forschung gelernt, dass dies irgendwo im Sweet Spot zwischen 104 und 110 Grad liegt. Einige Bäcker verwenden die Zündflammen an ihren Öfen oder Schalen, die über Wasserbädern hängen. Einige stellen das Glas in einen ausgeschalteten Ofen. Eine inkonsistente Temperatur ist gefährlich. Vorspeisen, die noch ein wenig niedriger oder höher gehalten werden, reichen einfach nicht aus – das habe ich auf die harte Tour gelernt, indem ich leblose Gläser in meiner Küche gesammelt habe und immer wieder von vorne angefangen habe. Ein paar Morgen, frustriert von meinem schaumlosen Vorspeise, dachte ich: Warum sollte ich mich überhaupt mit so einem seltsamen und launischen Brot beschäftigen? Ich fragte Brown, warum sie es macht, wenn Hefe so leicht verfügbar ist und wenn Versagen so häufig ist.

„Ich bin dabei geblieben, weil ich meine Großmutter geliebt habe, weil sie mir so viel beigebracht hat und ich sie ehren wollte“, sagte Brown. „Salzbrot hat über Generationen hinweg so viele Körper und Seelen genährt, und da es nicht mehr viele Menschen schaffen, fühle ich mich gezwungen, die Tradition am Leben zu erhalten. Ich habe es erneut versucht, bin erneut gescheitert. Versuchte es erneut und wurde belohnt. Das Brot ist anders als jedes andere, das ich jemals gesehen oder probiert habe – mit einer winzigen, kuchenartigen Krume und einer luftigen Textur, die die Küche mit einem Geruch nach kultivierter Butter füllt. Es war auch ein Rückblick auf die Arbeit der Bäcker, die vor mir kamen, eine Verbindung zu Brown und ihrer Familie und Generationen einfallsreicher Frauen, an die ich mich auch erinnern wollte.

Pearl Haines, eine Mentorin von Brown, die 2016 starb, backte 90 Jahre lang Salzbrot, beginnend im Alter von 5 Jahren. Sie wuchs auf und röstete das Brot über einem Holzfeuer. Als Belohnung legte sie eine Scheibe auf einen Tortenteller, goss Kaffee über, streute braunen Zucker darüber und beendete ihn mit frischer, dicker Sahne. Dies ist die köstlichste und luxuriöseste Art, Salzbrot zu essen, aber es ist nicht notwendig. Es funktioniert gut in einem B. L. T. oder geschnitten und in das flüssige Eigelb eines weich gekochten Eies getaucht. Aber das Brot hat eine Delikatesse, die die erforderliche Anstrengung und den Herzschmerz jedes fehlgeschlagenen Starters bestätigt. Um es zu genießen, müssen Sie eigentlich gar nicht mehr arbeiten – rösten Sie einfach ein Stück und bedecken Sie es dann, solange es noch warm ist, mit Butter.

Rezept: Salzbrot

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