So erhalten Sie die besten Rühreier

So erhalten Sie die besten Rühreier

Wir haben uns wahrscheinlich alle darüber gewundert, wie cremig lang gerührte, perfekt Rühreier sein können, und dann entschieden, dass 15 …

Wir haben uns wahrscheinlich alle darüber gewundert, wie cremig lang gerührte, perfekt Rühreier sein können, und dann entschieden, dass 15 Minuten ständiges Rühren etwas sind, das wir nur für Gelegenheiten tun möchten, die das samtigste Frühstück erfordern.

Meine Rühreier an Wochentagen müssen in der Zeit fertig sein, die zum Toasten einer Scheibe Brot benötigt wird. Vor diesem Hintergrund habe ich mich gefragt: Ist es immer noch möglich, Rühreier zu kochen, die so cremig und zart sind, wie Sie möchten, und wichtiger, cremig und feucht, ob Sie sie weich, mittel oder sogar fest Rührei bevorzugen?

Wie viele einfache Eierspeisen eignen sich Rühreier vor allem für einige Tests (und Meinungen).

Das Wichtigste zuerst, einige Grundlagen: Eier sind meistens Wasser, zusammen mit einer guten Menge an Protein und Fett. Wenn Eier über Hitze gerührt werden, beginnen ihre Proteine ​​- hauptsächlich Ovalbumin und Ovotransferrin – zu denaturieren und verwickeln sich und bilden eine schwammige Matrix, die Feuchtigkeit einfängt. Je heißer diese Proteine ​​werden und je länger sie gekocht werden, desto fester wird die Matrix, bis schließlich Feuchtigkeit herauszudrücken beginnt, wie wenn ein Schwamm ausgewrungen wird. Es scheint also, dass der Schlüssel, um Eier zart und feucht zu halten, darin besteht, den Grad der Verengung dieser Proteine ​​zu steuern.

Die Anfangstemperatur einer Pfanne kann einen tiefgreifenden Einfluss auf die endgültige Textur eines Eies haben. Eine heiße Pfanne führt zu einer schnellen Dampfbildung in der Eimischung, fügt Flauschigkeit hinzu und verleiht ihr eine souffléartige Qualität, während Eier, die in einer kalten Pfanne beginnen, beim Kochen dicht und cremig bleiben. Ich mag meine Eier irgendwo in der Mitte: meistens cremig mit ein paar leichteren, flauschigeren Quarkstücken. Ohne Infrarot-Thermometer ist es jedoch schwierig, die Temperatur einer Pfanne zu messen.

Eine Problemumgehung, die ich entdeckt habe, besteht darin, die Pfanne mit etwas Wasser auf mittlerer Höhe vorzuheizen, während das Wasser verdunstet. Dieses Wasser zieht Energie von der Oberfläche der Pfanne, bis es vollständig verdunstet ist. Zu diesem Zeitpunkt weiß ich, dass die Oberfläche der Pfanne knapp über 212 Grad Fahrenheit, dem Siedepunkt des Wassers und einer idealen Temperatur für Rührei liegt.

Gutschrift. . . Linda Xiao für die New York Times. Food Sstylist: Monica Pierini.

Was ist mit Salz? Einige Köche bestehen darauf, dass Sie Ihre Eier erst salzen, wenn sie fast fertig sind, während andere empfehlen, sie zu salzen, wenn Sie sie schlagen. Salz kann einige Eiproteine ​​abbauen. (Versuchen Sie, Eier mit Salz zu schlagen und 10 bis 15 Minuten ruhen zu lassen. Durch diesen Zusammenbruch werden sie drastisch dünner und dunkler.) Beim Testen habe ich festgestellt, dass dieser Zusammenbruch vorteilhaft ist: Eier, die vor dem Kochen gesalzen werden hält in der Tat die Feuchtigkeit besser und bleibt zarter als ungesalzene Eier. Es ist gut, die Eier zu salzen und sie sitzen zu lassen, während der Kaffee in Gang kommt, aber auch das Salzen unmittelbar vor dem Kochen kann helfen.

Fett, das in Eigelb enthalten ist, kann ebenfalls zur Empfindlichkeit beitragen. Fettmoleküle können sich wie Türsteher verhalten, die Proteine ​​physisch trennen, die wirklich in ein Gewirr geraten wollen. In meinen Tagen als Frühstückskoch im Park Nr. 9 in Boston ließ Jason Bond, der zu dieser Zeit der Küchenchef war, ein Dutzend zusätzliches Eigelb für jeweils zwei Dutzend Eier, die ich rühre, hinzufügen, was zu einer tiefen Orange führte. unglaublich reiche Eier. (Zu Hause mache ich mir keine Sorgen, da ich selten Ersatz-Eiweiß verwende.)

Sahne oder sogar Crème Fraîche können eine ähnliche Funktion erfüllen, aber ich bevorzuge die Verwendung von Butter. In seinem Sandwichladen in Brookline, Mass., Cutty’s, mischt mein Freund Charles Kelsey rohe Eier mit Butter in einem leistungsstarken Mixer, bevor er sie rühre und in Eiersandwiches stecke. Seine Technik wurde vom Küchenchef Daniel Boulud übernommen, der in einem Interview mit Francis Lam aus dem Jahr 2008 vorschlug, bei der Herstellung eines Omeletts nach französischer Art kleine Butterwürfel in die Eier zu geben. Bei einem kürzlichen Telefonanruf erzählte mir Herr Boulud, dass er die Technik als junger Koch in Lyon, Frankreich, gelernt habe und dass sie häufig in Restaurants verwendet wird, in denen Butter hinzugefügt werden kann, um die Temperatur der Eier zu steuern, sobald sie anfangen einstellen.

Die Technik funktioniert hervorragend bei Rühreiern. Wenn sich die Mischung erwärmt, bildet sich das meiste wie gewohnt Quark, aber die Eier direkt um diese Butterwürfel werden kühler gehalten, wodurch sie langsamer aushärten. (Zuerst mag es sogar so aussehen, als würde die Butter nicht schmelzen, bevor die Eier fertig sind, aber Vertrauen ist der Schlüssel!) Wenn die Butter schließlich schmilzt, mischt sie sich mit diesem weicheren Ei und bildet eine reichhaltige, butterartige Sauce, die sich mit ihnen mischt und überzieht der festere Quark.

Trotz all dieser Techniken besteht immer die Gefahr, dass die Eier versehentlich verkocht, der Quark zu fest angezogen und Feuchtigkeit herausgedrückt wird. Dies kann innerhalb von Sekunden geschehen. Gibt es eine Möglichkeit, dies zu mildern?

Kristen Miglore von Food52s Genius Recipes wies mich auf ein Rezept von 2015 hin, “Magic 15-Second Scrambled Eggs” aus Mandy Lees Food-Blog “Lady & Pups”. Bei einem Zoom-Anruf aus Taiwan erklärte Frau Lee, sie sei versehentlich zu dem Prozess gekommen, als sie versuchte, ihren kranken Welpen dazu zu bringen, etwas zu essen. Sie hatte auf eine Mischung aus Eiern, Wasser und Maisstärke zurückgegriffen. Während sie die Mischung kochte, bemerkte sie, wie cremig sie blieb, selbst als die Eier fest wurden. Von dort aus experimentierte sie und stellte fest, dass ein Hauch von Maisstärke-Aufschlämmung, die zu ihren eigenen Rühreiern hinzugefügt wurde, sie cremig und zart hielt, selbst wenn sie schnell bei starker Hitze gekocht wurden. (Heutzutage empfiehlt sie die Verwendung von Kartoffel- oder Tapiokastärke, die bei einer niedrigeren Temperatur aktiviert wird und geringfügig cremigere Ergebnisse als Maisstärke liefert.)

Die Technik ist wirklich brillant und die stärkehaltige Aufschlämmung dient einem doppelten Zweck. Wie Fett kann die Stärke die Verknüpfung von Proteinen physikalisch behindern. Gleichzeitig quellen Stärkekörnchen beim Erhitzen mit Feuchtigkeit auf, binden diese Feuchtigkeit und verhindern, dass sie entweicht. Sie können diese Eier weitere 30 Sekunden auf dem Herd lassen, und sie werden immer noch nicht zäh oder trocken wie Rührei normalerweise.

Stärke und Eier sind in China keine Seltenheit. Der malaysisch-australische Küchenchef Adam Liaw empfiehlt, saftige Tomaten mit einer stärkehaltigen Aufschlämmung zu verdicken, bevor leicht Rührei in klassische chinesische Spiegeleier mit Tomaten eingearbeitet wird, um dem Gericht eine beruhigende, seidige Textur zu verleihen. Beim Testen der Eiertropfensuppe habe ich festgestellt, dass das Hinzufügen einer Maisstärke-Aufschlämmung zu Eiern vor dem Schlagen und das Nieseln in die heiße Brühe dazu beiträgt, dass der blühende Quark beim Abbinden feuchter und zarter bleibt.

Ich habe mich an meine Freunde Steph Li und Chris Thomas vom YouTube-Kanal Chinese Cooking Demystified gewandt, die eine ähnliche Technik in ihrem Rezept für kantonesische Rühreier verwenden (basierend auf einem Gericht namens „Whampoa Eggs“, das in Guangzhou berühmt, im Westen jedoch relativ unbekannt ist ). Sie erklärten, dass Stärke häufig zu traditionellen Rezepten für junge Eier hinzugefügt wird, um die frittierten Omeletts zart zu halten.

Während diese Kombination aus Stärke und Ei in verschiedenen chinesischen Zubereitungen üblich ist, erhält sie neues Leben, wenn sie mit Mr. Bouluds kalter Butterwürfel und meiner eigenen bescheidenen Verdunstungsmethode zur Messung der richtigen Pfannentemperatur kombiniert wird. Langes Rühren mag für die Wochenenden reserviert sein, aber jetzt können sogar meine Eier an Wochentagen am Morgen so samtig und zart sein, wie ich möchte.

Rezept: Extra-cremige Rühreier

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