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Wenn nur einheimische Süßkartoffeln reichen

Süßkartoffeln sind die Währung des bescheidenen Mannes. Sie brauchen nichts zu blenden, ihre leicht zerknitterten Häute ziehen sich leicht ab und zeigen zartes Fleisch, das heiß aus der Bratpfanne kommt.

“Nichts ist nostalgischer als der karamellisierte Geruch, wenn Süßkartoffeln heraussprudeln”, sagte April McGreger, der Autor des 2014 veröffentlichten Kochbuchs „Süßkartoffeln“.

Für Generationen von Südstaatlern, Weiß und Schwarz, die in ländlichen Städten aufgewachsen sind und dann in die Metropolregionen der Vereinigten Staaten gezogen sind, bedeutet der Monat November, Süßkartoffeln, die vorzugsweise im Dreck schimmern, für Feiertagsmahlzeiten zu sichern. (Der Schmutz verhindert Schimmel und verlängert die Kellerlebensdauer der Kartoffel.)

“Das Erhalten meiner Süßkartoffeln verursacht mir unglaublich viel Nachdenken und Stress”, sagte Frau McGreger, die in Vardaman, Miss., aufgewachsen ist und jetzt im Viertel Mount Airy in Philadelphia lebt. „Wenn ich zufällig nach Mississippi fahre, bekomme ich eine ungewaschene 40-Pfund-Schachtel, die in Vardaman angebaut wurde. ”

Orangenfleischige „Tater“ wachsen am besten in warmen Klimazonen und trockenem Schmutz. Außerdem ist nach der Ernte eine kalkulierte Dosis direkter Wärme und Feuchtigkeit erforderlich, ein Prozess, der als Aushärten bezeichnet wird, um das Zuckerprofil der Kartoffel vollständig zu formen. Kleinbauern finden einen trockenen Ort, um die Süßkartoffeln auszulegen und ihnen ein Sonnenbad zu geben. Für cremige Spuds, die nicht um Butter oder Zucker betteln, sind sowohl die Bodenzusammensetzung als auch die richtige Aushärtung erforderlich. Frau McGreger sagte, wenn eine Süßkartoffel nicht gut ausgehärtet ist, können Sie den Unterschied schmecken.

Obwohl Yamswurzeln und Süßkartoffeln für viele Amerikaner austauschbar sind, gehören Yamswurzeln zu einer anderen Pflanzengruppe. Die meisten afrikanischen Diaspora-Yamswurzeln sind groß, mit faseriger Haut und blassweißem Fleisch. (In den 1930er Jahren erlaubte das US-Landwirtschaftsministerium den Landwirten in Louisiana, die puertoricanische Süßkartoffelsorte laut Frau McGregers Buch als Yamswurzel zu vermarkten.)

Im Jahr 1922 veröffentlichte George Washington Carver eine 23-seitige Broschüre mit dem Titel „Wie der Landwirt seine Süßkartoffeln retten und wie er sie für den Tisch vorbereiten kann“, die als Ressource für Landwirte und Köche diente. Fast ein Jahrhundert später ist Carvers Diktum, dass “Zeit ein wesentliches Element ist, sie sollte eine Stunde lang im Ofen aufbewahrt werden”, immer noch das Geheimnis, um den natürlichen Geschmack der Süßkartoffel hervorzuheben.

Vardaman, etwa 140 Meilen südlich von Memphis, ist als die Süßkartoffelhauptstadt der Welt bekannt. Seit 1973 veranstaltet die Stadt Mississippi ein jährliches Festival (dieses Jahr wegen der Covid-19-Pandemie abgesagt), das im Namen eines Wurzelgemüses stattfindet, Festzugsköniginnen krönt, antike Traktoren ausstellt und eine Verkostungskabine für Süßkartoffeln betreibt – Ms. McGregers Lieblingsteil des Festivals.

“Ich war fasziniert von den Dingen, die die Leute machen würden: Wurstbällchen, Bonbons und Punsch”, sagte Frau McGreger, die die Gurke leitete und die Farmer’s Daughter der Marke in North Carolina mehr als ein Jahrzehnt lang konservierte.

In diesem Jahr werden ihre Feiertags-Süßkartoffeln von ihrem Bruder kommen, der gerade ein Süßkartoffel-Packhaus eröffnet hat.

Der Transport regionaler Lebensmittel über unsichtbare Grenzen hinweg ist ein Phänomen, das niemals stirbt, und die Herbstsaison erhöht die Dringlichkeit. Nüsse und Früchte aus dem Süden, die direkt vom Erzeuger stammen, sind außerhalb des Südens schwer zu finden oder erfordern eine ausgeklügelte Schnitzeljagd. Während der großen Migrationen des 20. Jahrhunderts ließen sich schwarze Amerikaner aus Georgia, Alabama und Arkansas in New York City, Los Angeles und Detroit nieder. Damals wie heute lebten Expats unterhalb der Mason-Dixon-Linie mit Pekannüssen, wilden Kakis, Muscadine-Trauben und dem Rest der Ernte der Saison. Es ist Süße in der Reise.

Wenn es einen wandernden Victuals Club gäbe, der beladene Koffer mit Luftpolstergläsern und braune Papiersäcke voller Garten-Leckereien transportiert, wäre Dr. Howard Conyers Mitglied.

Dr. Conyers, ein Luft- und Raumfahrtingenieur und selbst beschriebener Grillfreak für ganze Tiere in New Orleans, bringt Süßkartoffeln mit nach Hause, die sein Vater, Harrison Conyers Sr., auf einem 1 Hektar großen Grundstück in der Coastal Plain-Region von South Carolina anbaut kultivierte die gleiche Sorte seit 40 Jahren. “Mein Vater hat uns als Schweißer und nicht als Landwirt versorgt”, sagte Dr. Conyers. „Die Samen wurden ihm gegeben, um einem Kirchenmitglied einen neuen Satz Autoreifen zu geben. ”

Auf einer Reise vor zwei Jahren öffnete die Flughafensicherheit Dr. Conyers ‘Koffer zur Inspektion. “Ich hatte 30 oder 40 Pfund, in mehrere Wannen abgeladen”, sagte er. „Es war mir irgendwie peinlich, weil ich so viele Süßkartoffeln hatte. ”

Er hat noch nie Süßkartoffelsorten aus Supermärkten wie Juwel oder Granat gekauft. Stattdessen wartet er auf eine Lieferung der Ernte seines Vaters.

„Mein Vater baut Süßkartoffeln an, um kein Geld zu verdienen, sondern aus Tradition“, sagte Dr. Conyers. „Er gibt den größten Teil des Ertrags an Familienmitglieder oder Menschen in der Gemeinde ab. ”

Als Kind erinnert sich Dr. Conyers daran, wie er die Kartoffeln in den Flammen des Kamins gekocht und beim Grillen in die Asche geworfen hat – Snacks, während die ganzen Schweine gekocht haben. Und genau wie bei jedem Erntedankfest zuvor wird er dieses Jahr das Terroir von South Carolina probieren und sich an Familienrituale erinnern, aber in New Orleans. “Ich grille meine Süßkartoffel in diesen Erinnerungen”, sagte er.

Rezept: Süßkartoffel-Zwiebel-Dip

Und zu trinken …

Dieser süße, herzhafte und würzige Dip gehört höchstwahrscheinlich zu mehreren Vorspeisen, die gleichzeitig serviert werden. Daher ist ein Wein erforderlich, der vielseitig genug ist, um die gesamte Palette der Geschmacksrichtungen abzudecken. Ein knuspriger, trockener Sekt wäre eine naheliegende Wahl, ob Champagner, Cava oder die unzähligen anderen, die auf der ganzen Welt hergestellt werden. Ein trockener oder mäßig süßer Riesling würde ebenso gut passen wie dauerhaft flexible Weine wie Sauvignon Blanc oder grüner Veltliner. Ich würde gerne Chenin Blanc trinken – das bin ich fast immer. Wenn Sie in kalten Monaten offen sind, um Rosés zu trocknen, ist dies eine großartige Gelegenheit, einen zu servieren. Beaujolais und Pinot Noir wären gute Wetten, wenn Sie auf Rot gesetzt sind. ERIC ASIMOV

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